Sabor a Nosotros
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Jueves, 15 de Diciembre de 2005 05:00
Es cierto, en Colombia nuestro aroma es de café, nuestro sabor es dulce como la caña, pero admitámoslo, tenemos el alma de maíz. Esto pude evidenciarlo en un bazar alrededor de la Iglesia la Merced, la más antigua de Cali, en un encuentro de mecateros y de comida típica vallecaucana, como preámbulo a las fiestas de Navidad.
En este bazar pude probar los tamales resplandor de las manos de dos hermanas que viven en el barrio San Antonio y que aprendieron la receta de su abuela, una muy querida señora del centro del Valle. Estaba presente el maíz en cada mesa: empanadas, chicha, masato, champús, natilla, masitas de choclo, buñuelos, chancarina y además, en bellísimos ángeles, pesebres y muñequitas hechas de hojas de maíz.
Pienso que, como en ese bazar, esta Navidad pudiese ser el pretexto para recontarnos con nuestros sabores, permitirles a nuestros niños el goce sencillo del sabor del maíz, trasmutado en las mil formas que solo una tradición culinaria milenaria ha podido legarnos. Me maravillo en solo pensar cuántas manos debieron sembrar, pilar, amasar y soñar el maíz para que tuviésemos tantas fórmulas de tamal, tantas de arepa, tantas de dulces y bebidas. Es prodigioso.
Hace díez años que tal vez, la gastronomía de nuestras navidades ha venido cambiado vertiginosamente. Lo que era agradable y auténtico, lo que era ancestral, de pronto se convirtió en ordinario: las carnes frías, embutidos, ensaladas agridulces, salsas de frutas y panetones, entre otras novedades, entraron al gusto de nosotros, los colombianos, y desplazaron nuestros tamales, nuestra lechona, y también reemplazaron ese maravilloso ritual de alquimia y amor que es la cocina.
Ahora la cena de Navidad y Año Nuevo debe ser muy fina. Y nuestras tradiciones “no son finas… no son prácticas, nos quitan demasiado tiempo para poder hacer los regalos, las compras de última hora”. Se rompió el lazo que nos une con otros, con los que pasaron, con los que están, con los que vendrán, porque la cena de Navidad y la de Año Nuevo es una cena sin afanes, una cena ritual, una cena hablada, una cena de goce familiar, una cena de recuerdos. Y la memoria, como ya se ha comprobado, pues no está primariamente ni en el cerebro, ni mucho menos en el corazón, está en los sentidos, en especial en el gusto.
Es por eso que he preparado una selección especial de recetas de maiz tradicionales en Navidad. La mayoría han sido recetas traidas del libro La cocina vallecaucana de Carlos Ordóñez Caicedo.
A continuación los links. Sin embargo recuerden que la mejor receta es la que esta en casa, en el corazón de las mamás y las abuelas:
O cualquiera de las recetas de tamal, humitas y hallacas ya reseñadas, o el rico pastel de maiz de los chilenos.
Plato Navideño con todos sus ingredientes o los que la imaginación cree, pues la tradición se hace también cada día.
¡Feliz Navidad!
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