Sabor a nosotros

Jueves, 08 de Septiembre de 2005 16:42

Ingredientes

5 litros de agua fresca
1 libra de maíz trillado y quebrado
1 ½ panelas en melao o más si se desea
10 lulos partidos y pelados
1 piña grande pelada y picada en cuadritos finamente
2 tazas de jugo de naranja agria
6 hojas de naranjo agrio
5 astillas de canela
6 clavos de olor
2 cucharadas de rallado de cáscara de naranja agria

Preparación

El maíz debe cocinarse por 1 hora después de lo cual se deja enfriar y se muele. Esta masa se devuelve al agua y se diluye.

El melado de panela se prepara junto con las hojas de naranjo agrio, la canela y el clavo. Una vez frío se le agrega a la mezcla de harina, junto a los lulos que se han majado en una vasija y la piña picadita muy fino y los demás ingredientes. Se pone a enfriar y se sirve.

El uso de la piña en el champú es en el Valle del Cauca reciente. Antiguamente no se usaba, pero sabe muy bien.

Jueves, 08 de Septiembre de 2005 16:28

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

Ingredientes

16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

El AJIACO ¿SANTAFEREÑO?

El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con pollo, papas, alcaparra, crema de leche y guascas.

Jueves, 08 de Septiembre de 2005 16:24

Ingredientes

1 kilo de tortillas
1 cebolla
2 huevos
caldo de gallina
50 gr. de queso añejo rallado
1 jitomate grande
1 huevo duro
manteca
perejil, cilantro, ajo, pimienta y sal al gusto

Preparación

Ponga a remojar las tortillas de días anteriores. Cuando estén blanditas, córteles la orilla.
Muélalas con un poco de sal, pimienta y cebolla picada.

Revuelva con queso rallado y dos huevos.Con esta pasta, elabore bolitas del tamaño de una canica y fríalas en manteca hasta que doren.

Guise un caldo de gallina con cebolla, jitomate, perejil, cilantro y ajo.

Al momento de servir el caldo agregue las bolitas de tortilla y adorne con rebanadas de huevo duro.
En un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las tortillas cortadas en tiritas y se fríen hasta estar crujientes. Se pasan con una cuchara perforada a una bandeja cubierta de papel absorbente, para eliminarles el exceso de grasa.

Cuando se va a servir la sopa, se ponen en cada plato tiritas de tortilla y pedazos de pollo, se agrega suficiente consomé al gusto y hojas de cilantro en abundancia.

Jueves, 08 de Septiembre de 2005 16:21

Ingredientes

6 tazas de consomé desgrasado de pollo o, en su defecto, 8 tazas de agua, 2 tallos de celeri, la parte blanca y algo de lo verde de un ajo porro, 1 cebolla grande cortada verticalmente en dos, 1 cabeza de ajo semipelada,1/4 cucharadita de sal, 3 ó 4 granos enteros de pimienta, y 1 pechuga de pollo sin la piel, todo para preparar el consomé como se explica en la preparación; 1 taza de aceite; 6 tortillas mexicanas cortadas en tiritas de 1/2 a 1 centímetro de ancho; cilantro.

Preparación

1. Si se quiere preparar el consomé se ponen en una olla al fuego, el agua, el celeri, el ajo porro, la cebolla, el ajo, la sal y los granos de pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina por media hora. Se agrega la pechuga, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por unos 25 minutos más. Se retira del fuego e inmediatamente se cuela a través de un colador de tela con algunos trozos de hielo para desgrasar parcialmente el consomé, se deja enfriar y se mete en la nevera, hasta que la grasa restante se solidifique en la superficie, grasa que se elimina con una cuchara cuando se vaya a utilizar el consomé.

2. Se corta o se desmenuza la pechuga en pedazos pequeños y se pone aparte. Una porción se utilizará para la preparación de la sopa y el resto puede utilizarse para preparar relleno de pollo para tacos.