Es cierto, en Colombia nuestro aroma es de café, nuestro sabor es dulce como la caña, pero admitámoslo, tenemos el alma de maíz. Esto pude evidenciarlo en un bazar alrededor de la Iglesia la Merced, la más antigua de Cali, en un encuentro de mecateros y de comida típica vallecaucana, como preámbulo a las fiestas de Navidad.

En este bazar pude probar los tamales resplandor de las manos de dos hermanas que viven en el barrio San Antonio y que aprendieron la receta de su abuela, una muy querida señora del centro del Valle. Estaba presente el maíz en cada mesa: empanadas, chicha, masato, champús, natilla, masitas de choclo, buñuelos, chancarina y además, en bellísimos ángeles, pesebres y muñequitas hechas de hojas de maíz.

Ingredientes (10 ataos o 20 tapas)

1 libra de masa de maíz
3 tazas de agua
5 cucharadas de aceite
2 tasas de guiso de jigote
1 ½ tazas de hogar
1 cucharadita de cilantro de castilla, picado finamente
Sal y pimienta al gusto
Hojas de plátano soasadas y bejucos

Así se prepara

Desate la masa en el agua con la sal al gusto, revolviendo.

Pase el agua-masa por un cernidor para quitarle los grumos, siga revolviendo hasta obtener una colada gruesa. Vierta la colada en un caldero con el aceite, revuelva y ponga a cocinar a fuego lento para obtener una masa suave. Se conoce el punto cuando la masa se desprenda completamente, al revolver del caldero.

Ponga la masa en la batea o sobre un lugar fácil para amasar y deje enfriar un poco.

Amásela bien con las manos hasta que quede compacta.

Tome porciones del tamaño de un limón y extiéndalas pampeándolas con las yemas de los dedos, si prefiere ayúdese con un rodillo, debe quedar en forma rectangular.

Coloque una cucharada del guiso de jigote frío en la mitad y extiéndalo un poco, cúbralo con un poco de hogar y cierre el tamal con la masa sobrante, que cubra el guiso en forma rectangular.

Póngalo sobre las hojas de plátano y envuélvalo, formando una tapa, tome dos tapas y júntelas por los dobleces, amárrelos con los bejucos formando el atao.

Ponga los ataos a cocinar en una olla con agua con sal hirviendo, que los cubra, por una hora, tapándola la olla. Al abrirlos deben quedar blancos, se les rocía un poco de cilantro.

Se acompañan de arroz blanco, ají pique y tostadas de plátano frito.

El ritual se repite a diario en las cocinas del mundo. Generalmente en manos femeninas, tomando el día entero, a veces, la vida entera.

Empieza con el tinto de la mañana, el que quita el “bilicogio” y nos entrega al día. En otras latitudes supongo el mate o el té.

Nuestra cocina latinoamericana tiene un gran ritual de escogencia de los ingredientes y su forma de preparación. Quien creería, pero el orden de los factores, por supuesto
que sí altera el resultado. La comida parece ser una cuestión de alquimia, de maravillosa relación de quien hace y comparte, un poco volverse carne, sueños y huesos de quienes se alimenta.

Por algo, la comida de la abuela es de la abuela y punto.

La siguiente es nuestra receta familiar de tamales, suntuosos y provocativos. De los que nunca caen pesados y que por el contrario, podría comerse uno o dos. De esos tamales que cuando se evocan, llenan de agua la boca y de nostalgia el corazón.

(4 porciones)

Ingredientes

5 choclos desgranados
100 gramos de pasas
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de canela
manjarblanco
pancas de choclo
sal

Preparación