Tierra de Maíz - El Blog de Vera Carvajal

Ingredientes

15 botellas de leche
5 libras de azúcar en almíbar
½ taza de arroz remojado desde la víspera y molido finamente
1 taza de uvas pasas (opcional)
10 brevas caladas (opcional)
1 taza de rallado de coco (opcional)
Pizca de sal

Así se hace

Diluya el arroz en un poco de leche e incorpórelo a la otra leche, añada el almíbar y vierta todo en una paila de cobre, (he aquí el secreto).

Empiece a cocinar a fuego de leña y a revolver con cagüinga sin parar hasta que al pasarla el fondo de la paila quede limpia. (Esto son muchas horas)

Aguegue las pasas, las brevas, el coco rallado si desea.

Se vierte preferiblemente en mates de totumo, pero igual se puede con lo que esté al alcance y sirva.

Mi suegra hace un riquísimo manjarblanco, es decir, yo me ahorro las 7 horas que ella se hace batiendo la cagüinga, para ella eso es un goce, un ritual que empieza con la reserva de la leche, la prestada de la paila de cobre, la escogencia de la leña y la primera prueba.

Ella dice que hay varios secretos, el primero, la paciencia; el segundo, la paila de cobre; el tercero, la calidad de la leña, pues su sabor y olor se impregna; cuarto, una piedra bien lavada en el fondo de la paila para evitar que se pegue; y quinto, nunca dejar de batir.

Una preparación solo para valientes.

Ingredientes

1 botella de leche
¼ de panela
2 astillas de canela
4 clavos de olor
4 cucharadas de fécula de maíz disuelta en un poco de leche
2 cucharadas de mantequilla
Uvas pasas o coco si se quiere
Canela en polvo
1 pizquita de sal

Así se prepara

Ponga la leche, la panela, la canela, los clavos y la sal a cocinar a fuego lento, revolviendo todo al tiempo con una cuchara de palo o cagüinga.

Cuando hierva, agregue la fécula de maíz disuelta ya en un poco de leche y siga revolviendo.

Luego añada la mantequilla, déjela a fuego lento un poco más y bájela.

Vierta en un molde refractario y déjela enfriar y cuajar.

Espolvoree un poco de canela en polvo y adorne con uvas pasas.

Ingredientes

Limones verdes
Brevas
Naranjas agrias
Toronjas rosadas
Toronjas verdes o amarillas
Ajíes dulces. Cortados en rajitas como una flor
Papaya verde, pelada y cortada en rajas
Clavos de olor
Pimienta dulce
Azúcar al gusto

Así se prepara

Ralle la cáscara de las toronjas, limones, naranjas agrias y brevas en un rallador muy fino o con una teja de barro, cuidando de que no se les vea el blanco.

Parta las frutas en dos y sáqueles la pulpa ayudado de una cuchara.

A las brevas hágales un corte en cruz por la parte de abajo, sin separarlas.

A las frutas de cáscara amarga déles varios hervores, mínimo cuatro, cambiándoles el agua, para desamarrarlas un poco, o hasta que al probarlas les encuentre el amargo deseado, córtelas en tiras.

Ponga todas las frutas y los ajíes en una paila de cobre, o en una olla gruesa a cocinar con agua hasta que las cubra, el azúcar, los clavos y la canela hasta que calen.

Agregue unas gotas de zumo de limón para evitar que se cristalicen.

El plato navideño es una tradición muy importante en las fiestas decembrinas en el Valle del Cauca. Es un plato dulce que se intercambia con las vecinas, con orgullo y cierto toque de vanidad pues la gracia es hacer todo en casa, con recetas propias y heredadas. Con tal que, en cada casa se tiene la “prueba” de lo hecho en toda la cuadra al menos. Que nada como el manjarblanco de los Ramírez, pero eso si, el desmargado de doña Carmen no tiene comparación, eso si este año se le ahumó la natilla a los Carvajal… Los ingredientes varían de un pueblo a otro, pero en general, tiene manjarblanco, natilla, desamargado o nochebuena, hojaldres, buñuelos, queso y sobre todo, ese goce de dar y recibir, de ser parte de un todo.