Tierra de Maíz - El Blog de Vera Carvajal

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

Ingredientes

16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

El AJIACO ¿SANTAFEREÑO? 
 
El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con pollo, papas, alcaparra, crema de leche y guascas.

Ingredientes

1 kilo de tortillas
1 cebolla
2 huevos
caldo de gallina
50 gr. de queso añejo rallado
1 jitomate grande
1 huevo duro
manteca
perejil, cilantro, ajo, pimienta y sal al gusto 

Preparación

Ponga a remojar las tortillas de días anteriores. Cuando estén blanditas, córteles la orilla.
Muélalas con un poco de sal, pimienta y cebolla picada.

Revuelva con queso rallado y dos huevos.Con esta pasta, elabore bolitas del tamaño de una canica y fríalas en manteca hasta que doren.

Guise un caldo de gallina con cebolla, jitomate, perejil, cilantro y ajo.

Al momento de servir el caldo agregue las bolitas de tortilla y adorne con rebanadas de huevo duro.
En un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las tortillas cortadas en tiritas y se fríen hasta estar crujientes. Se pasan con una cuchara perforada a una bandeja cubierta de papel absorbente, para eliminarles el exceso de grasa.

Cuando se va a servir la sopa, se ponen en cada plato tiritas de tortilla y pedazos de pollo, se agrega suficiente consomé al gusto y hojas de cilantro en abundancia.

Ingredientes 

6 tazas de consomé desgrasado de pollo o, en su defecto, 8 tazas de agua, 2 tallos de celeri, la parte blanca y algo de lo verde de un ajo porro, 1 cebolla grande cortada verticalmente en dos, 1 cabeza de ajo semipelada,1/4 cucharadita de sal, 3 ó 4 granos enteros de pimienta, y 1 pechuga de pollo sin la piel, todo para preparar el consomé como se explica en la preparación; 1 taza de aceite; 6 tortillas mexicanas cortadas en tiritas de 1/2 a 1 centímetro de ancho; cilantro.

Preparación 

1. Si se quiere preparar el consomé se ponen en una olla al fuego, el agua, el celeri, el ajo porro, la cebolla, el ajo, la sal y los granos de pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina por media hora. Se agrega la pechuga, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por unos 25 minutos más. Se retira del fuego e inmediatamente se cuela a través de un colador de tela con algunos trozos de hielo para desgrasar parcialmente el consomé, se deja enfriar y se mete en la nevera, hasta que la grasa restante se solidifique en la superficie, grasa que se elimina con una cuchara cuando se vaya a utilizar el consomé.

2. Se corta o se desmenuza la pechuga en pedazos pequeños y se pone aparte. Una porción se utilizará para la preparación de la sopa y el resto puede utilizarse para preparar relleno de pollo para tacos.

Ingredientes

12 Tortillas chicas
50 grs. de queso rallado
1/2 taza de crema
100 grs. de manteca
1 jitomate grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 chiles poblanos
mantequilla
sal y pimienta

Procedimiento

Cortar las tortillas en forma de tiras y freírlas en manteca, dejándolas dorar levemente.

Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el ajo; luego, freír en manteca.

Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en tiritas). Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la lumbre, dejar enfriar un rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla una fuente refractaria.

Mezclar las tortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la fuente. Esparcirle encima el queso rallado y trocitos de mantequilla.

Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un poco. Servir caliente.